俗话说“嚼得菜
，百事可
1”，而李怀珠觉得，菜至味，大半在坛瓮之间。
起因是李怀珠连着几日逛菜市，
见时鲜一茬茬涌上市
，荠菜、莴苣、新蒜、胡瓜、
姜、雪里蕻，
天一来，菜鲜又多样，价钱却比冬日里便宜许多，尤其是那些萝卜、菘菜，因品相稍次或产量太大，几乎被庄
成筐低价
理。
此时不腌菜，更待何时？
尚
局里，酱腌储菜是大事，多是皇室规制的酱醋腌臜，用料
贵，工序繁琐，如今
了
门，要的是能让寻常百姓觉得好吃，愿意
钱买来佐餐的开胃小菜。
新鲜菜蔬易腐，而盐能克之，这是千百年的生存智慧。
大周时里便有“醢人”一职，掌“五齐七菹”。东汉许慎又
，“菹者，酸菜也。——这便是咸菜酸菜的远祖了，到了北魏，菹的法
便详详细细，有盐菹、汤菹，酿菹，坛坛罐罐，不只是为着果腹，里已有了趣味和讲究2。
到了后世，各类腌菜
味更不相同。
比如南方的腌苋菜，好之者谓其至味，恶之者掩鼻而过；绍兴霉
菜，乌黑油亮的一把，与五
同蒸，的丰腴被它
了去，变得醇厚不腻，菜的韧得了油的
泽，
糯生香。
小时候的芥菜疙瘩，一层疙瘩一层
盐，压上大青石，日到了捞来切丝，
几滴香油，能就着喝两碗
嘴的
面粥；东北酸菜更不必说，
腾腾的酸菜白锅，
和又解腻，是冰天雪地里的恩
。
汴京百姓早餐多粥、饼，她的生煎馒虽好，但若能有清粥小菜搭
，选择更多。
且腌菹本微利厚，若能特
，又是一条财路。
当日，主仆二人便开始扫货。
白萝卜三十斤，胡瓜三十斤，心心念念着梅菜扣，芥菜要的最多，足有百十斤，又另挑了些姜、新蒜和茱萸，考虑到味，还买了两筐雪里蕻和
兰，打算试试南方腌法。
萝卜洗净切条，用盐杀去辛气，再加饴糖、米醋、茱萸粉，拌匀后封
小坛，主人家特意调整了糖醋比例，胡瓜对半切开，去瓤，晒至半蔫，投用豉
、饴糖和香料熬成的酱
浸泡，更要密封仔细，不然有细菌
去便会发霉变质。
香咸芥丝用重盐
搓
，挤后拌茴香、小茴香和胡麻，淋上熟油封存，关键在于香料炒制的火候，香而不燥，后味可以回甘。
咸齑粝，没那么多讲究，李怀珠借鉴老法，在坛加了封，确保发酵成醇香酸
，另有一半腌制发酵，晒脱，等着梅菜扣吃。
四样菹菜，味各异，半月后启封试味。
萝卜菹酸甜脆；酱瓜味，咸津津的，咬
去咔嚓作响；芥丝咸香扑鼻，咸齑酸香纯正。
“好吃！”团娘每样都喜
，就着吃了两碗白粥，两碟生煎，白的小脸也越发圆，仍是意犹未尽，“娘，这个萝卜菹我能空吃半碗，咸齑粥也好吃，酱瓜和芥菜生煎馒，绝！”
李怀珠各自也尝了些。
她平日喜酸甜，这回却觉得酱瓜最清，笑，“没你觉得不好吃的！”
菹菜有了，李怀珠又推了几
寻常粥品，粟米、绿豆、小豆粥，和别的早摊并没什么不同。
且凡买了生煎馒和粥的顾客，李怀珠便让团娘去赠一小碟菹菜。
第一位幸运顾客老丈，得了一碟酱瓜。
他咬一生煎，喝着粟米粥，再夹一筷酱瓜，咀嚼几，睛便眯了起来：“嗯！这瓜酱得好，咸里带甜，脆生生，这油香的生煎和粥，正合适！解腻！”
旁边一位带着幼的妇人要了碗小豆粥，选了咸齑，说是粥能提味。
娘们却更多喜酸甜的糖醋萝卜菹。
四样小菜各有拥趸。
赠送的策略很快引了客人，人家原本只打算买生煎，见有菹菜送，便顺手带碗粥，一顿朝吃得有有稀，有荤有素。
不几日，李记的粥菜打破了大宋人民对“咸菹”劣的刻板印象，有人吃完还要问：“娘，这菹菜可单卖？想带些回家。”
顾客的询问，李怀珠早有准备。
她前几日便去窑坊订了一批青灰陶罐，每罐约能装二斤，罐
素朴，只用红纸贴上品名，写明要“密封
凉，旬日后滋味更佳。”
“承蒙各位喜，小店这几样菹菜也可整罐售卖。一罐二斤，定价八十文。买回家密封存放些时日，其味更醇。无论是佐粥，还是平日饭，都便宜。”
八十文一罐菹菜，比起新鲜蔬菜自是贵了不少，但比起酒楼里的
煎、酱菜，却又显得实惠，李怀珠在门摆了条案，四陶罐整齐陈列，旁边放着试吃小碟。
有客人犹豫，便有伶牙俐齿的娘过去介绍。
“贵有贵的理。您尝尝，这是天好菜好时节，慢工细作来的。一罐能吃许久，算来，每日不过添一两文钱，就能让餐饭有滋有味。”
客人一试，果然与记忆里难吃的腌菜天壤之别，加上李怀珠“手艺”名声隐约
传，虽然心疼，但尝过那滋味后，咬牙买一罐回家佐餐、待客的大有人在。
一罐菹菜成本约三十文，售价八十文，
利五十文。
且制作一次可售卖多日，损耗低，又能带着一起卖粥，每日光是搭赠和零售的菹菜，利算来着实可观。
团娘数钱数得眉开笑：“娘，你这脑是怎么
的？几样菹菜，竟也能赚这许多！”
瞧把小姑娘开心的，李怀珠笑：“这叫‘趁贱收贮，待缺供须’。日菜贱，咱们便把它变成能存放的东西。大家吃个新鲜，咱们赚个巧钱。”
人红是非多，生意好了也难免引来打探。
这日，李怀珠正在洗大缸的米豆，团娘匆匆来：“娘，前来了两位生客，一直打听咱们菹菜法，问得可细了。”
李怀珠心了然，净了手，解攀膊走到前店。
只见柜台前站着两位年男，见李怀珠来，便拱手笑：“这位便是李掌柜？鄙姓胡，在城西也开着间肆。尝了贵店的几样菹菜，风味独特。不知掌柜的可否指一二？”
胡掌柜面上笑呵呵，心却在叫骂。
他城西的生意这月淡了不少，打听来，竟是有好些老客被李记勾了来，今日过来，说是讨教，实则是来探底细——若她没什么基，或是个柿，那“讨教”不成，总还有别的法……这市井里的生意，可不全靠手艺。
李怀珠闻言，略看一二人，一个绿豆芝麻三角，一个尖嘴猴腮似螳螂，女人的第六
上响动，嗯，来者不是善茬。
“胡掌柜谬赞了。不过是些家常手艺。说起来，这菹的法，还是当年偶得一位老尚指的。规矩大，许多方剂讲究‘传授有自’，
香药比、盐糖之数不敢妄传，恐失了原味，也辜负了老人家一片好意。”
她抬“规矩”堵人家的嘴。
ql请记住本站地址http://m.quanbl.com