在鱼料的
理上又分成生
、熟成、炙烤、蒲烧、醋渍系等，而在生的时候，又针对鱼料本
的特
，延伸
不同的刀法。
&esp;&esp;比如说金枪鱼多用平切，也就是直接横平竖直地将鱼切成厚片，鲷鱼、比目鱼等鲜
的白鱼适合薄切，而难嚼、发粘、胶质
的乌贼和鱿鱼，则会选择用鹿之
切理，也就是将鱼片表面切开成横竖的
叉网格状。
&esp;&esp;鱿鱼还有另外一
理方法，就是斜刀切成细
窄条，这样的切法可以弱化韧纤维，让鱼料吃起来有一清
的
。
&esp;&esp;八重切又叫一拖二连刀，也就是在平切的基础上将鱼料切成大厚块，再在鱼料
间划上一刀，而这一刀切不将鱼料切断，因此切来的一片鱼
自带两层连片，呈重叠形态，适合青
鱼、鲣鱼这油脂多且带鱼
的鱼料。
&esp;&esp;蝶切则是将材横向对半剖开，底
相连不切断，切开的材展开后形似蝴蝶，常用于理贝类，在得以保留贝类原本鲜甜的
外，还可以让贝类看起来更大份，视觉上更有冲击。
&esp;&esp;光是理鱼料的刀法，日本人就研究了这么多不同的样，足以见得他们在烹饪鱼上的经验丰富。
&esp;&esp;而且夏咏恩心里还有一个最大的忧虑，由于鱼在粤式心比较少见，因此在采购的时候，
本就没有予以考虑，待会比赛岑其昌只能从节目组提供的几鱼类挑选。
&esp;&esp;可清川集团那边，绝对是早就采购好了不少日本料理常见的鱼类，金本翔太郎在鱼类的选择上可以游刃有余，光是这一，岑其昌就已落了
风。
&esp;&esp;因此，夏咏恩不免对岑其昌有了几分担忧。
&esp;&esp;比赛的铃声一响起，岑其昌和金本翔太郎双双动。
&esp;&esp;果不其然，金本翔太郎从清川队的材库里调了一条低温冷冻的黑鲷，而岑其昌站在节目组的材区域前徘徊了许久，最后选择了三文鱼，又从材库里取了赛前采买的黑虎虾。
&esp;&esp;在看过金本翔太郎独立厨台上的材后，夏咏恩和孙亚楠很快就明白了他要
的心。金本的桌上有鲜虾、笋粒、
猪，多半是想虾饺。
&esp;&esp;而岑其昌虽然也有鲜虾，但还有胡萝卜、
木耳以及香菇，再加上他选择的三文鱼，实在是令人有些捉摸不透。
&esp;&esp;孙亚楠蹙起眉
，“他这是要什么？我怎么猜不来啊？”
&esp;&esp;“一时半会我也看不来，不过既然他选择这样，肯定是有理由的，我们继续看吧。”
&esp;&esp;尽
夏咏恩表面淡定，但她的手心也渗了一层薄汗。光是材的选择，岑其昌就已是落了风，接来的100分钟，就得看他如何化险为夷了。
&esp;&esp;100分钟后，比赛结束铃同时响起。
&esp;&esp;在全场观众的注视之，金本翔太郎与岑其昌的成品被送往了评审区。
&esp;&esp;金本翔太郎率先介绍起了自己的成品，“这一款昆布鲷鱼晶虾饺选用了来自关西的真鲷，用经过千百次捶打后形成的鱼胶搭
日本白虾虾仁，加
昆布提鲜，吃起来会比传统的虾饺更为清淡，又不失鲜。”
&esp;&esp;节目组的镜一切，对准了蒸笼里的三只虾饺，虽说外表和传统茶楼卖的虾饺别无二致，薄如蝉翼的外上有着几
排布工整的细褶，但虾饺的
缀了几丝木鱼，底还垫了三张紫苏叶，有意和传统的虾饺区别。
&esp;&esp;孙亚楠忍不住吐槽一句，“什么昆布鲷鱼，说得那么好听，不就是加了一鱼的虾饺嘛！”
&esp;&esp;她又把目光投向岑其昌的成品，只见盘上摆着整齐的六块
卷，从卷的切面能看，最间的是几颗饱满的虾仁，旁边还有胡萝卜丝、香菇丝以及木耳丝作为填充。
&esp;&esp;孙亚楠一愣，嗯？这三文鱼哪去了？
&esp;&esp;除了她之外，其他选手和观众也是满脸疑惑，主持人老周替大家伙发问，“岑大厨，本
的限定材是鱼，不知您把鱼用在了卷的哪里呢？”
&esp;&esp;岑其昌微微一笑，对着镜说，“我今天的这一心，名叫三文鱼鲜虾炸卷，至于三文鱼在哪里，各位评审一试便知。”
&esp;&esp;“哈哈，岑大厨竟然还卖起了关，那既然如此，我们就话不多说，
上
评审环节！”
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